IL PANE (COME LO FACEVA NONNA)

…..non lo so più quante migliaia di volte mi ha raccontato di quando da giovane, a Trani, si alzava alle 4 e preparava 6/7 pagnotte alla volta per poi chiamare il garzone del fornaio che se le veniva a prendere per infornarle e gliele riportava indietro fumanti e croccanti! (Poi peró arrivava mio nonno che…. TAC! Si rubava il corno croccante del pane facendola incazzare! Anche io lo avrei fatto, ecco da chi ho preso!)

Ha provato un sacco di volte a spiegarmi come piegare il pane per ottenere quei famosi corni, ma come spesso accade, le cose son più difficili a spiegarsi che a farle, quindi ho approfittato di questi due giorni di full immersion con la nonna per carpirle qualche segreto, tra cui quello di 'sti benedetti corni.

Il pane é venuto super croccante all’esterno e bello soffice al suo interno, pieno di micro alveolature dalle quali fuoriesce un profumino che nemmeno ve lo sto a dire…!

La lievitazione é stata lunga, 24 ore circa, ma il grande capo (nonna) strilla che lei lo faceva lievitare 2/3 ore al massimo e che la devo smettere di fare di testa mia e che nessuno a Trani fa cosí! :)))

Le farine sono miste e le misure molto ad occhio: la panificazione non é una scienza come la pasticceria dove devi rispettare alla lettera dosi e misurazioni, qui si tratta solo di prendere la mano e acquisire, col tempo e la pratica, quella sensibilitá che ti permetterá di pensare autonomamente: ok adesso l’impasto é pronto.

Il bello di fare il pane in casa, non é solo che é più buono di quello comprato, (quello é scontato), ma il fatto che ogni volta potrete divertirvi a miscelare farine diverse in proporzioni diverse, aggiungere a vostro piacimento semini, olive o verdure all’impasto, fare lunghe pagnotte, piccole rosette o trecce, insomma dare via libera alle personalizzazioni.

Poco tempo fa, ad esempio, ho preparato una treccia di pane con un impasto a base di rosmarino fresco finemente sminuzzato e piccoli dadini di speck….. una meraviglia!

Vedrete che poi vi appassionerete e comincerete a sperimentare anche i vari lieviti e lievitazioni: di birra, secco, madre in polvere, madre fresco, con o senza aggiunta di malto, poche ore, 1 giorno intero in frigo, fuori dal frigo… insomma con il pane non si finisce mai di imparare!

Ora che poi mi é stata regalata la pietra refrattaria da forno Pepita….. non vedo l’ora di preparare pizze e pane a tutto spiano, quindi preparatevi!

La preparazione vi sembrerà lunga e laboriosa ma non lo é: una volta impastato (nemmeno 20 minuti) sono solo tempi di attesa quelli che avete davanti.

E adesso di questa bella pagnotta che ne facciamo?

Lo tagliamo a fette e lo spalmiamo con la ‘nduja tiepida, oppure ci mettiamo in mezzo due belle fette di mortadella, lo strofiniamo con basilico e aglio e lo bruschettiamo per poi sommergerlo di pomodori a dadini, ci spalmiamo sopra crescenza e salsiccia, ci facciamo la scarpetta nel sugo, oppure…… oppure lo mangiamo come piace di più a me: una bella fetta alta appoggiata su un tagliere e poi un generoso giro di olio extra vergine pugliese, quello verde verde che piace tanto anche alla mia nonna! Credetemi, NON SI BATTE.

Ingredienti:

300 gr di farina manitoba

150 gr di farina di semola

50 gr di farina integrale

1 bustina di lievito secco

acqua tiepida quanto basta

1 cucchiaino colmo di sale fino

Su un tagliere, (o nella ciotola dell’impastatrice), mettete la farina e il lievito secco, cominciate a mescolare aggiungendo acqua un po’ alla volta: allora, come già detto é pressoché impossibile darvi le dosi giuste dell’acqua perché dipende da molti fattori, primo tra tutti l’umiditá dell’ambiente o della farina stessa, diciamo che per queste dosi probabilmente utilizzerete più o meno 1 bicchiere e mezzo di acqua, ma regolatevi ad occhio, se ad un certo punto vi sembrerà troppo appiccicosa e molle aggiungete un’altra manciata di farina, e se invece vi sembrerà che sta venendo troppo dura aggiungete ancora un pochino di acqua.

A metá della lavorazione, quando é ancora un po’ liquido per intenderci, aggiungete anche il sale.

L’impasto va lavorato fino a quando non si staccherà completamente dalla ciotola o dal tagliere, spingendo l’impasto avanti con i polsi continuando a cambiare direzione, o lavorandolo con la planetaria per almeno dieci minuti, così che incorpori quanta più aria possibile.

Una volta pronto fate una bella palletta, prendete una ciotola, versate sul fondo poco olio, adagiate l'impasto e coprite con un foglio di domopak.

Mettete nel forno spento e lasciate che lieviti un paio d’ore; trascorso questo tempo apritelo e ripiegatelo su se stesso almeno 3 volte, queste pieghe saranno fondamentali per ottenere quei bei buchi (o occhi) che si formano in cottura, più volte lo farete e meglio é.

Ora: io a questo punto ho preso la ciotola e l’ho messa in frigo fino al giorno dopo dove ha continuato a lievitare, la mattina successiva l’ho tirato fuori, reimpastato velocemente e aspettato che tornasse a temperatura ambiente.

L’ultimo giro di lievitazione lo farete invece direttamente nel tegame dopo che avrete dato la forma definitiva alla vostra pagnotta, in questo caso mi sono fatta insegnare da mia nonna come faceva lei da giovane: tagliate in 3 pezzi uguali il vostro impasto lievitato e fatene 3 bisce lunghe uguali del diametro non troppo sottile, 3/4 cm circa; disponete 2 bisce verticali di fronte a voi distanziate tra loro 10 cm e ponete la terza in orizzontale e a cavallo delle altre due.

Arrotolate i 2 lembi delle bisce verticali attorno a quella orizzontale e quando avrete ottenuto una specie di torciglione, ripiegatelo leggermente come a dargli una forma di ferro di cavallo, ma senza stringere troppo, deve crescere ancora un’oretta.

Coprite con un canovaccio pulito e lasciate cosí almeno altri 30 minuti, l'effetto finale sarà QUESTO.

Accendete ora il forno alla massima temperatura, é fondamentale che il forno sia caldissimo in quanto sarà proprio lui a dare la spinta finale alla lievitazione del pane rendendolo più soffice al suo interno e “svegliando" le alveolature.

Praticate dei segni a croce sulla pagnotta, spolverizzate con poca farina e infornate per 30/35 minuti; non abbandonatelo: se ad un certo punto vi sembrerà che si stia colorando troppo in superficie, copritelo al volo con un pezzo di stagnola e lasciate terminare la cottura.

Una volta sfornato infilate di traverso una paletta di legno sotto la pagnotta, in modo che si raffreddi stando sollevato, oppure mettetelo in bilico sul tegame, deve arrivargli aria da tutte le direzioni per mantenere la crosta sottostante croccante.

Ed ora la cosa più importante e piú difficile di tutte: non tagliatelo quando é ancora caldo, resistete!!!

Lo so, la tentazione é forte e il profumo pure, ma se lo tagliate da caldo non gli darete il tempo di creare “gli occhi” al suo interno e avrete una mollica gommosa, fidatevi…

Una volta raffreddato…. vai di coltello e olio buono! ;)  

LA PASTA E CECI

Ma quanto è bella la neve?Specialmente quando è taaaanta e scende a fiocchi così grandi da sembrare batuffoli di cotone come ieri!

Lo so, sono impopolare in questo periodo, passato Natale tutti ad aspettare la primavera, e molti mi sembra non si rendano conto che quando e' Natale e' inverno solo da 4 giorni non 4 mesi!

Prontoooooooo, ce la fate??E' solo febbraio e mi sembra il minimo che faccia freddo, nevichi e la mattina presto e la sera tardi si battano i denti dal freddo!
Ok, ok, a me non e' che piace e basta, io ci godo proprio!

Non so voi ma io non ho nessuna fretta di soffrire la caldazza e di prendere ogni giorno la metropolitana reggendomi al palo scivoloso e sudaticcio!Sto così bene io con la mia sciarpona di lana, i guanti e gli stivali col pelo!
E poi per me un piattino come questo, bello caldo e saporito, batte l'insalata di riso 1-0!
Se poi la pasta non è nemmeno semplice pasta da supermercato, ma arriva fresca fresca dalle manine sante di mamma e nonna.... cosa chiedere di più?!
Solo poche cose mi consoleranno per l'arrivo di primavera e poi dell'estate: le erbe profumate e finalmente un po' di frutta come si deve!
Le arance mi hanno stufata, le mele mi piacciono solo dentro la torta, le pere sono noiose e i kiwi mi fanno male, l'unica cosa che mi rimane e che mangio tutto l'inverno con voracità e' il melone verde, lo adoooooro! Molto più di quello arancione ed estivo, anche se sicuramente più profumato.
Aggiornamento viaggio di nozze: tutto prenotato!
Un paio di notti a Dubai, un paio di settimane in Australia e un paio di notti a Singapore, mi mandate pls un po' di suggerimenti sui must see & do e soprattutto qualche consiglio mangereccio??

Non vedo l'ora di partire, l'unica cosa che mi angoscia un po' e' la tratta della Great Ocean Road per la guida "contromano".... chi l'ha già fatta e mi sa dire qualcosa??Io intanto riduco uno straccio la Lonely Planet, scarabocchio ovunque, prendo appunti digitali e non, e cerco di non dimenticare nulla, mi scrivo promemoria che poi non sempre riesco a decifrare, ma mi piacerebbe qualche consiglio di quelli "giusti"... ne avete? Graaaaazie!

Ingredienti x 2 persone:

4 manciate di ceci secchi

1 spicchio d'aglio pelato ed intero

1 rametto di timo o rosmarino

orecchiette fresche o cavatelli, mafalde, gramigna, tubetti, ecc..

olio, sale, pepe

La sera prima: mettete i ceci in una ciotola e copriteli di acqua fredda, lasciateli così fino al giorno dopo.

Il giorno della preparazione: sciacquate i ceci, metteteli in un tegame e copriteli d'acqua, mettete poco sale grosso e lo spicchio d'aglio; coprite con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per almeno 40 minuti o finché non saranno cotti stando attenti che non si asciughi tutta l'acqua.

Nota: io i legumi li cuocio nel tegame di coccio, in quel caso ricordate di separare il fondo del tegame dalla fiamma diretta con uno spargi fiamma (li trovate anche al mercato per 1 euro), e di far scaldare lentamente ed uniformemente il tegame evitando gli sbalzi per evitare crepe, ovviamente a cottura ultimata non mettete il tegame caldo sotto l'acqua fredda in quanto si spaccherebbe in 2.... Fatelo raffreddare e poi lavatelo.

Quando i ceci avranno raggiunto la giusta consistenza e saranno giusti anche di sale, eliminate l'aglio, aggiungete il rametto di timo o rosmarino, rimettete il coperchio e lasciate da parte finché cuocete la pasta.

Scolate la pasta e versatelo direttamente nella pentola con i ceci, mescolate bene, condite con un buon olio a crudo e pepate a piacere, portate in tavola bollente e gustate!

Vi sono avanzati dei ceci?

Il giorno dopo frullateli con un po' della loro acqua e un po' d'olio, sale e pepe, 

mi raccomando non riduceteli in pure' lasciateli un po' a pezzettoni... poi tostate in forno due belle fettone di pane e le spalmate con questa bella cremina, condite con un altro filo d'olio e un po' di pepe, poi stappate una birra e andate a sbriciolare tutto sul divano davanti alla tv! 

Insuperabile!

LE ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA

Ta Daaaa!! Ecco a voi il mio piatto preferito preferitissimo in assoluto!!
Niente per me batte le strascinat' con le cim de 'raep! :)

Le mangio fin da piccolissima, probabilmente mia nonna me le metteva anche nel biberon al posto del latte con i plasmon, e io vivo tutto l'anno in attesa che venga l'inverno per strafocarmi di questa verdura!
C'è mon amour che prima di conoscermi non le aveva mai nemmeno assaggiate e ora ogni volta che mi vede uscire per andare al mercato sa già cosa l'aspetta quando torno a casa!

Non so se ve ne siete accorti ma questa è una settimana di restyling per il mio blog: ho già cambiato look in generale, cambiato font, spazzati via tutti quei gadget accumulati in questo suo primo anno di vita e commissionato la creazione di un header tutto nuovo e tutto per me alla mitica Kia! Non vedo l'ora che sia pronto e di vederlo!
In questi giorni sono a casa dal lavoro atterrata dall'influenza e quindi vedrò di dedicarmi più seriamente e di postare qualche ricetta in piu', anche perchè tra pochissimi giorni la mia "creatura" compie 1 anno e a me sembra solo qualche mese fa che aprivo per la prima volta la home page di blogger per vedere un po' come cavolo si fa a fare un blog... Il tempo vola!

Ingredienti x 2 persone:

200 gr di orecchiette
1 kg di cime di rapa
olio evo, sale












Come vedete le dosi sono belle abbondanti ma calcolate tutto lo scarto derivato dalla pulizia della verdura e tenete a mente che la pasta fresca pesa di più di quella secca, ma poi è così buona che fa da piatto unico quindi abbondate!

Se siete pazienti o semplicemente curiose preparate qualche ora prima le orecchiette fresche fatte in casa come già spiegato QUI, altrimenti compratele al banco frigo del supermercato (eviterei quelle secche pero'..).

Mettete un tegame molto capiente con l'acqua sul fuoco a fiamma bassa e cominciate a pulire la verdura: si mangiano solo le foglie e le cime (i fiori), i gambi si buttano! Man mano che le staccate tuffatele o nella vesca del vostro lavandino riempita di acqua fredda o in una capiente vaschetta di plastica, una volta pulita tutta la verdura sciacquatela bene, mettetela a scolare sul gocciolatoio e ripetete da capo questo passaggio per almeno 3 volte in quanto bisogna eliminare tutta la terra ed eventuali insetti.

Quando l'acqua bolle salatela e tuffate la verdura, abbassatela bene con un cucchiaio di legno, coprite con un coperchio a fate cuocere per 8/10 minuti; quando assaggiandola sarà quasi cotta buttate la pasta nella stessa pentola e fatela cuocere con la verdura.
Una volta pronta scolatela bene (ma senza eliminare completamente l'acqua) e rimettetela nel tegame, condite con abbondante olio evo (possibilmente pugliese) e servite in tavola!

LE CARTEDDATE

Carteddate, cartellate, chiamatele come vi pare, io ne vado pazza!

Ho deciso di lasciare come ultima ricetta del 2010 quella del mio dolce preferito in assoluto, per me non esiste dicembre senza carteddate, non esiste Natale senza il loro inconfondibile profumo e non esiste quantità sufficiente su tutta la terra a sfamarmi, non me ne stanco mai!
Mia nonna ormai da quasi 30 anni continua a raccontare a chiunque di quando da piccola, (avrò avuto 4/5 anni), durante le feste di Natale con tutti i parenti, io e mia cugina più grande ci siamo nascoste in sala, abbiamo trovato l'insalatiera gigante piena fino all'orlo e... ce le siamo spazzolate TUTTE! Che bei momenti..

Ora sono tanti anni che mia nonna non le prepara più e il testimone è passato a mia mamma che devo dire mantiene viva la tradizione egregiamente, ogni anno la marco stretta finchè non si decide a comprare il vino cotto e a prepararle, e poi me ne sto con le dita tutte appiccicose fino a fine gennaio proteggendo dagli "attacchi esterni" le mie preziosissime!

Si tratta di un dolce natalizio tipico pugliese a forma di piccole roselline di pasta, condite con abbondante vino cotto di uva o fichi e poi aromatizzate con cannella, zucchero e chiodi di garofano. Gli ingredienti sono pochi e semplici, così come per tutti i dolci di una volta, quando nelle famiglie si era in tanti e bisognava trasformare degli ingredienti "poveri" in qualcosa di molto goloso e buono, sopratutto per i bambini.
Se pensiamo che al giorno d'oggi noi ci strappiamo i capelli se non abbiamo la dispensa che trabocca di baccelli di vaniglia del Madagascar, di fior di sale della Camargue e cioccolato puro al 70%....! Vien da sorridere, no?

Auguro a tutti un felice 2011, che ci porti tanta salute, 

serenità e un sacco di ricettine buone buone!

Ingredienti:

1 kg di farina 00
100 gr di olio evo
200 gr di vino bianco secco
1 bottiglia di vino cotto di uva o di fichi
1/2 cucchiai di miele
cannella in stecche
chiodi di garofano
zucchero semolato
olio per friggere




Nota importante: la preparazione di questo dolce richiede dei tempi di riposo, quindi prevedete 3 giorni consecutivi per far tutto!

Giorno 1
Fate una fontana sul tagliere con la farina, aggiungete l'olio e cominciate ad impastare aggiungendo il vino poco alla volta, dovrete ottenere un impasto liscio, morbido ed omogeneo.

Tagliate la pasta e pezzetti e tiratela a macchina come se doveste fare delle lasagne, otterrete così delle lunghe sfoglie; con l'aiuto di una rotellina seghettata tagliate le sfoglie in tante striscioline larghe circa 1 cm o poco più, dopodichè cominciate ad arrotolarle pizzicando la pasta con le dita fino a formare delle roselline di pasta.

Procedete così fino all'esaurimento di tutto l'impasto e a questo punto lasciate riposare e seccare fino al giorno successivo.

Giorno 2
Mettete sul fuoco una pentola larga e a bordi alti, versate abbondante olio per friggere e aspettate che raggiunga la temperatura adatta; friggete le roselline per pochissimo tempo, devono solo diventare dorate, non scure!
Metettele a scolare in una ciotola foderata di carta assorbende e fate raffreddare tutta la notte.

Giorno 3
Preparate in una ciotola dello zucchero semolato, la cannella spezzettata e i chiodi di garofano leggermente pestati; non esistono delle dosi precise, se vi piace un gusto più deciso metterete più chiodi di garofano, se vi piacciono più delicate ne metterete meno, lo stesso vale anche per lo zucchero e la cannella.

Versate in un pentolino il vino cotto e accendete il fuoco a fiamma bassa, addolcitelo a vostro gusto con 1 o 2 cucchiai di miele e appena prima che inizi a bollire spegnete il fuoco e immergete, una ad una, le roselline facendo in modo che siano ben coperte di vin cotto.

Adagiatele in una capiente zuppiera o insalatiera e man mano che si crea uno strato, spolverate abbondantemente con il miscuglio di spezie e zucchero.
Quando le avrete inzuppate tutte, fate colare il vino cotto rimasto su tutta la montagna, mi raccomando dev'essere abbondante!

Fate riposare qualche giorno prima di mangiarle (sempre se ce la fate).

Partecipo anch'io alla raccolta di Ornella sui dolci natalizi da tutto il mondo!

ORECCHIETTE AL POMODORO E RICOTTA DURA

E dopo aver imparato a farle... impariamo pure a mangiarle! :P

Ci sono 3 ricette a base di orecchiette che a mio parere rappresentano la Puglia al 100%: quelle con le cime di rapa, quelle con gli involtini di carne di cavallo e queste al pomodoro con la ricotta dura (da sostituire in estate con quella fresca)!

Il sapore della pasta fresca fatta a mano ha un che di indescrivibile, anche ad occhi chiusi la si riconosce, nemmeno la marca di pasta fresca "industriale" più rinomata può eguagliare il suo sapore, il suo profumo e la sua consistenza.. quindi tirate fuori i taglieri e datevi da fare che con questo tempo freddo e grigio è un bel passatempo!
Tra l'altro il pomeriggio di oggi l'ho passato proprio con la nonna a fare i cavatelli da surgelare in attesa di una gustisissima pasta e fagioli, quindi che vve lo dico a ffare??

Ingredienti x 4 persone:
400 gr di orecchiette
mezzo litro di passata di pomodoro
basilico (se disponibile)
1 spicchio d'aglio
ricotta dura qb (nel mio caso al peperoncino!)
olio evo, sale







Preparate un sughino semplice mettendo un po' d'olio in un tegame, fate imbiondire leggermente lo spicchio d'aglio intero e aggiungete la salsa di pomodoro; salate e profumate con il basilico, dopodichè chiudete con il coperchio e fate cuocere per una ventina di minuti a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto.

In abbondante acqua salata cuocete le orecchiette, (se sono surgelate ricordate che non vanno ma buttate quando l'acqua bolle ma un paio di minuti prima!), e quando vengono a galla scolatele molto bene.

Eliminate lo spicchio d'aglio e condite la pasta con il sugo, impiattate e grattuggiate direttamente in tavola su ogni piatto la quantità di ricotta desiderata; io avevo ancora quella calabrese con il peperoncino e dire che era perfetta è dir poco...

Buon appetito!

LE ORECCHIETTE DELLA NONNA: COME SI FANNO

Se mia nonna venendo a casa mia si aspettava di passare un Natale comodamente seduta in poltrona con la coperta sulle gambe, bhè.. si sbagliava!
Sono 2 giorni che a casa non si fanno altro che orecchiette e nei prossimi giorni la sessione "istruttiva" andrà avanti con i cavatelli, insomma la nostra missione è quella di stipare nel freezer quante più orecchiette possibili perchè ne siamo tutti golosissimi e le feste sono un'ottima occasione per far pratica e soprattutto per fare scorta!

Mia nonna è di Trani, quindi a casa nostra non si parla mai di orecchiette ma di.. "strascinat!", quindi cominciamo col chiamarle con il nome giusto!
Quando ero piccola ero sempre a casa dei nonni materni e mi incantavo a guardare mia nonna mentre le preparava alla velocità della luce mentre io mi trastullavo con un pezzetto di pasta che, nel frattempo, andavo appiccicando dappertutto...
Nel corso della sua vita deve averne preparate delle tonnellate, pensate che a casa sua da ragazzina erano minimo in 11, quando si è sposata e si è fatta una famiglia erano in 9 e quando siamo nati noi nipoti non si è capito più niente, solo altre bocche fameliche che sbranavano piattoni di strascinate con le cime di rape o con gli involtini di cavallo peggio di un'orda di cavallette!

Eccomi quindi qui oggi a "fermare" per sempre sul web i suoi gesti preziosi, la sua ricetta fatta di ingredienti semplici e questi momenti di pura condivisione familiare che rappresentano per me le cose più belle al mondo, con la speranza di aver fatto venire anche a chi legge la voglia di cimentarsi a preparare questa pasta che richiede solo farina di semola, un po' d'acqua e tanta pazienza...

Ieri pomeriggio eravamo seduti tutti intorno al tavolo della cucina: io, mamma, nonna e papà, abbiamo passato tutto il pomeriggio a fare a gara a chi le faceva meglio e ne abbiamo preparate una montagna... cosa c'è di più bello di questo? Solo mangiarle!

Ingredienti x 6 persone:

600 gr di farina di semola
1 bicchierone di acqua tiepida











Fate una fontana di farina sul tagliere, versate nel buco poco alla volta l'acqua e con l'altra mano cominciate ad unirla alla farina; non c'è una dose precisa di acqua, dipende tutto da tante cose, dall'umidità della farina, dal caldo nella stanza, ecc.. quindi l'unico trucco è non avere fretta ed aggiungerne davvero poca per volta e solo la quantità che serve ad ottenere una palla di pasta elastica e liscia.

Lavoratela per bene usando mani, pugni e palmi, quando sarà pronta tagliatene un pezzetto e l'altra copritela con un piatto fondo.
Lavorate ancora il vostro pezzetto singolo e a questo punto trasformatelo in una biscia di pasta lunga, deve avere un diametro di 1 cm circa, non di più; tagliatene un pezzettino e con il vostro dito indice e la punta del coltello trascinatelo sul tagliere per poi ribaltarlo sul vostro pollice.

Mi rendo conto che detto così non si capisce molto e soprattutto qualcuno di voi si starà già scoraggiando e starà camminando verso il banco frigo del supermercato, proprio per questo vi metto le foto della mia nonna all'opera durante i passi "cruciali" e sono sicura che tutto vi sembrerà più semplice!

Una volta pronte vanno lasciate asciugare un paio d'ore sul tagliere, solo a questo punto sarà possibile metterle nei sacchettini da congelare oppure per essere buttate in pentola; alla ripresa del bollore scolatele e gustatele a piacere!

FRISELLE, POMODORI E RICORDI

A questo piatto voglio bene... ci sono cresciuta e il suo gusto mi riporta sempre indietro nel tempo...
Così indietro che mi ritrovo all'improvviso bimbetta di 4/5 anni alle 7 di mattina mentre mi "arrampico" sulle scale della casa dei miei nonni dopo che papà mi ha accompagnata prima di andare al lavoro; arrivo carica di giocattoli indispensabili chiusi in qualche zainetto e non appena giro l'angolo della prima rampa di scale mio nonno è lì: altissimo e immobile sulla soglia della porta che mi controlla mentre arrivo a destinazione sana e salva e subito pronto ad abbracciarmi!

Ed era proprio lui che, mentre mia nonna ancora dormiva, mi preparava la colazione pugliese che più pugliese non si poteva: il pane bagnato col pomodoro!
Prendeva una bella fetta di pane raffermo, la bagnava sotto l'acqua fredda finchè questa non diventava morbida, la copriva di pomodorini freschi appena tagliati e poi me la condiva generosamente con del verdissimo olio pugliese, sale e tanto origano...

Con le ditine inzuppate in questa squisitezza me ne stavo appollaiata sulla sedia mentre lui (alle otto di mattina!!), già si affaccendava in cucina preparando il sugo per il pranzo...!

Ho voluto condividere su questo blog uno dei ricordi più belli della mia infanzia per farvi capire meglio che "sapore" ha realmente per me questo piatto, e soprattutto perchè ho voluto pubblicare la ricetta nonostante la sua estrema semplicità.

A casa mia, (con le friselle portate a casa dopo ogni vacanza in Calabria!), questo è un piatto che d'estate si mangia spesso: è veloce, fresco, non sporchi nessuna padella e le friselle, (che siano "bianche" o integrali), hanno un gusto inconfondibile...!

Non dimenticate di provarle anche con l'aggiunta di qualche filetto d'acciuga... (ma soprattutto non mangiatele "a secco" come qualcuno di mia conoscenza, a meno che non vogliate fare un bel regalo al vostro dentista!!)

Ingredienti:

1 frisella per persona
tanti pomodorini maturi
olio evo di quello buono
sale, origano









Tenete sotto l'acqua corrente fredda la frisella finchè questa non avrà raggiunto il livello di morbidezza o croccantezza che preferite; cospargete abbondanti pomodorini tagliati a pezzetti su tutta la superficie e condite con abbondante olio extra vergine, (perfetto quello verde pugliese!), del sale e tantissimo origano...

Mangiatela subito perchè la frisella tende ad assorbire tutto in pochi minuti, quindi si rischia che diventi asciutta nonostante tutto il condimento!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Diario della mia Cucina

dal nome Cuor di Pomodoro

PASTA AL FORNO ALLA PUGLIESE

Uuuuuh quanta ne ho mangiata e in quante versioni diverse!
Diciamo che questa è la base della ricetta tradizionale: questo vuol dire che a tutti questi ingredienti si possono aggiungere ancora a piacere delle fettine di mortadella, delle melanzane arrostite e, per i più temerari, anche degli spicchi d'uovo sodo!
E' chiaro che una volta questo era il piatto della domenica, fatto un po' con gli ingredienti "buoni" e un po' con quelli di recupero della settimana; ai tempi dei miei nonni si riempiva infatti un grande tegame di alluminio, si copriva la superficie della pasta con sottili fettine di pomodoro condite con olio sale e origano, e ci si trascinava sotto il peso di questo enorme tegame fino al forno pubblico della zona, dove cuocevano uno a fianco all'altro tegami di pasta al forno, focacce con i pomodorini, agnello con patate, tielle di riso cozze e patate e tante altre leccornie.... vi sembra di sentirlo questo misto di profumi, eh?
Una volta pronta la si portava di corsa a casa dove ormai tutta la famiglia si era radunata, e... ci si dava dentro alla grande con le forchette e con dei bei bicchieri di vino del contadino!

Un bel piatto unico, saporito e sostanzioso, che ha sempre messo daccordo tutti quanti, e con il quale ho deciso di partecipare al contest di Anice & Cannella: Puglia e Basilicata a tavola.


In giuria:
Paoletta di Anice&Cannella
Ornella di Ammodomio
Tinuccia di Mollica di Pane
Premi gentilmente offerti da:
Angela di Sapori dei Sassi


Ingredienti:
1kg di pasta corta secca (penne, maccheroni, tortiglioni, ecc..)
1 bottiglia di passata di pomodoro
250 gr di carne trita di maiale
250 gr di carne trita di vitello
300/400 gr di scamorza fresca (quantità a proprio gusto)
un po' di latte
1 uovo
olio evo, sale, origano
basilico (possibilmente fresco)
parmigiano grattuggiato qb
1 focaccia ai pomodorini fumante (poi capirete perchè)

In una grande pentola adatta a contenere tutta la pasta mettete a bollire abbondante acqua fredda, nel frattempo in un altro tegame mettete la passata di pomodoro, del basilico, un po' d'olio e un po' di sale, mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa.
In un'insalatiera unite le 2 carni e, lavorandole con l'aiuto di una forchetta, aggiungete uno alla volta il latte, l'uovo, una manciata abbondante di parmigiano e un po' di sale; lavorate questo impasto molto bene e se risultasse un po' duro aggiungete dell'altro latte.
Bagnandovi le mani sotto l'acqua fredda perchè la carne non vi rimanga appiccicata, procedete ora a formare delle piccole polpette che siano più o meno tutte della stessa misura, man mano che son pronte tuffatele nel sugo. Una volta formate tutte le polpettine fate cuocere a fiamma bassa per circa 15/20 minuti.
Quando l'acqua bolle, aggiungete il sale e fate cuocere la pasta molto al dente; questo vuol dire che se la cottura normale richiedesse 11 minuti, stavolta la dovrete far cuocere per 6 minuti al massimo... (se potete assaggiatela in modo da controllarla di sale).
In un colino tagliate a cubetti non troppo grandi tutta la scamorza, aggiungete un pizzico di sale che possa favorire la fuoriuscita del liquido e tenetela su un piano inclinato, (a seconda dei gusti si può usare anche quella affumicata); scolate la pasta e rimettetela nel suo tegame avendo cura di condirla con un po' di sugo per evitare che si attacchi.
A questo punto il più è fatto: in un bel tegame da forno versate un mestolo abbondante di sugo, spolverizzate con il formaggio e versate una dose di pasta utile a coprire il fondo del tegame, condite con un altro po' di sugo e del formaggio. Come avrete notato in questo primo strato non abbiamo messo nè polpettine nè scamorza: questo perchè secondo me, sia per le lasagne che per la pasta al forno, bisogna sempre creare una cornice di pasta sul fondo che andrà poi a contenere tutti gli altri ingredienti, ma sopratutto impedirà alla mozzarella filante di andare a sciogliersi direttamente sul fondo del tegame bollente.
Proseguite quindi con i successivi strati: pasta, del sugo, una generosa distesa di polpette, abbondante scamorza leggermente strizzata e una bella spolverata di parmigiano, continuate cosi' fino a quando avrete esaurito tutti gli ingredienti e vi sarà rimasto come ultimo strato la pasta condita con un po' di sugo; a questo punto, se li avete nel frigo, potete tagliare a fettine sottili 1 o 2 pomodori maturi e coprire tutta la superficie della pasta, condendo con dell'ottimo olio evo, un po' di sale e dell'origano.
Se invece come me non li avevate a portata di mano, potete semplicemente coprire con un po' di sugo delle polpettine e un filo d'olio.
Infornate il tutto in forno già caldo e cuocete a 180° circa per una mezz'ora; se ad un certo punto la pasta in cima dovesse cominciare a bruciacchiarsi, coprite con un foglio di carta stagnola e continuate tranquillamente la cottura.

Qui, adesso, viene la parte DAVVERO difficile: dovete sfornarla e... costringervi a non mangiarla fino al giorno dopo!
Purtroppo è così, il sugo, la carne, la scamorza e tutti gli altri ingredienti, per dare il meglio di loro e impregnare per bene la pasta con tutti i profumi e i sapori, hanno bisogno di riposare almeno una giornata, quindi a questo punto... entra in ballo la vostra profumatissima focaccia con i pomodorini!
Sarà lei infatti la vostra unica salvezza per resistere al profumo di pasta al forno che vi ha ormai inondato la cucina e tutta la casa! Dopo tanto lavoro e tutti quei tegami da lavare, l'unica cosa che riuscirà a tenervi lontano da quel tegame invitante è appunto la vostra focaccia!
Furba, no?

Probabilmente non sarà questo piatto a vincere, ma il contest è stato senz'altro un'ottima scusa per mangiarlo!

FOCACCIA CON I POMODORINI

Questa focaccia mi accompagna fin da quando ero piccola: mia nonna ne ha sfornate a centinaia, e tutte le volte raccontandomi la storia di quando era ragazzina e preparava l'impasto e il tegame di questa focaccia a casa, per poi portarlo a cuocere al forno pubblico del paese nella sua adorata Trani... robe d'altri tempi!
Fortunatamente il gene della buona cucina è contagioso ed ereditario, cosi' questa passione si è trasferita come una cellula impazzita e prepotente da mia nonna a mia mamma, e da mia mamma a me... Di conseguenza a casa mia, è un continuo sfornare pizze e focacce!
Questa versione è la mia preferita, ma più avanti ve ne farò vedere (e virtualmente assaggiare) altre, come quella ripiena che mi è stata cucinata da una grande amica nel fornetto supersonico di una certa casetta in montagna...
Ma torniamo a questo grande classico del sabato sera da gustare con tanti amici venuti appositamente per sbaffare senza vergogna a 4 mani!

Ingredienti:
500gr farina manitoba
300gr acqua tiepida
1 cubetto di lievito di birra
2 cucchiai d'olio
1 cucchiaio raso di sale
1 pizzico di zucchero
pomodorini maturi
sale grosso
origano
olio evo

Prendete il solito scintillante robot da cucina e versate nella ciotola la farina con il sale in un angolo e lo zucchero in un altro, date un colpo con le lame in modo che si mischi il tutto; in un bicchiere mettete l'acqua tiepida e fate sciogliere il cubetto di lievito di birra, versate sulla farina, aggiungete l'olio e fate partire il robot a medio/bassa velocità per 2/3 minuti finchè diventa una bella palla omogenea.
Estraete l'impasto, lavoratelo 1 minutino a mano per dargli una forma liscia e fategli il classico taglio a croce; mettete in un sacchettino di plastica, (quello grande per congelere), fate un nodo in cima e mettete il tutto a lievitare per almeno un paio d'ore lontano da fonti di calore  dirette.
Una volta che l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, accendete il forno a massima potenza e, in un tegame da pizza, versate dell'olio evo; stendete la pasta nel tegame rivoltandolo più volte su se stesso e tirando in tutte le direzioni finchè questo avrà occupato tutto lo spazio della teglia.
Tagliate a metà i pomodorini e distribuiteli in maniera uniforme sull'impasto premendo leggermente in modo che facciano una sorta di fossetta, condite con il sale grosso, abbondante origano e un giro di olio evo.

Infornate a 220/240° e cuocete finchè sarà dorata e il suo profumo non avrà inondato la vostra cucina, (circa 10/15 minuti), gustatela ancora calda con degli affettati freschi o meglio ancora.. da sola!