CASONCELLI ALLA BERGAMASCA

Adoro fare la pasta fresca, son sempre curiosa di imparare qualche nuova ricetta e di scoprire qualche nuovo formato e lavorazione, sopratutto quelle regionali! Così, qualche sera fa, mi sono cimentata nella preparazione di un piatto tipico che mi girava in testa già da un po' di tempo, i Casoncelli alla Bergamasca!

Mi sarebbe piaciuto potere avere tra le mani una ricetta autentica, magari di qualche nonna o zia bergamasca 100%, ma mi sono dovuta "accontentare" di cercare ricette, spunti e suggerimenti solo su internet, ma io so già chi incolpare per questo.. vero Matte??

Alla fine, dopo tanto vagare e mescolare, è venuta fuori la ricetta che trovate qui in fondo, il risultato non è stato affatto male, ma spero di poterla perfezionare e migliorare ancora, magari con i consigli di qualche bergamasco doc all'ascolto, quindi.... scatenate le vostre critiche!

L'unica volta che ho avuto modo di mangiarli in un ristorante all'interno della Sacra Mecca dello Shopping lombardo (l'Orio Center :D), me li hanno serviti conditi in bianco con tanto burro e dei pezzettini di pancetta, quindi quando ho visto che anche in rete il condimento legato a questa pasta era quasi sempre quello, non mi sono potuta tirare indietro!
Lo sapete già che non sono una grande fan del burro a meno che non si stia preparando una torta, pero' se si vuole ricreare un piatto regionale bisogna stare il più possibile vicini alla sua versione più classica e arrendersi anche a qualche dettaglio.

Una cosa che mi è piaciuta molto di questa lavorazione è la pasta: non è una classica pasta all'uovo e nemmeno una classica pasta "bianca" tipo quella delle orecchiette; ci sono sì le uova, ma nell'impasto ci va anche un po' d'acqua, quindi un mix dei 2 impasti che faccio di solito quando preparo la pasta fresca.. Il risultato è una pasta liscia, elastica e setosa, si lavora benissimo senza l'aggiunta di farina sul tagliere nè quando l'assembli n'è quando la tiri o crei le formine; con l'impasto avanzato nel momento in cui ho esaurito il ripieno, ho preparato al volo 2 piatti di tagliolini conditi con un po' di pomodoro fresco, e il gusto della pasta era davvero buono e particolare, senz'altro da riprovare!

Le dosi per questa preparazione sono monumentali... dopo un'ora e mezza di lavoro costante (a parte le pause foto ;D), son venuti fuori ben 154 casoncelli!
Quindi praticamente un pranzo da 10 persone! Un piatto ovviamente ce lo siamo sbaffato subito il giorno dopo io e mon amour, gli altri invece li ho fatti asciugare bene sul tagliere in luogo fresco per circa 8 ore (1 notte) e poi li ho insacchettati e surgelati, in questa maniera al prossimo pranzo della domenica, non dovrò far altro che buttarli così come sono nell'acqua portata a quasi bollore e il gioco è fatto!

p.s. ma 'sta pera spadona che spuntava in ogni versione.... ci sta davvero bene??? Mah..!


Ingredienti per la pasta:
800 gr farina 00
200 gr farina di semola
3 uova
acqua qb

Ingredienti per il ripieno:
180 gr di pane grattuggiato ammollato nel latte
100 gr di parmigiano grattuggiato
200 gr di carne trita di manzo
300 gr di pasta di salame
4 amaretti sbriciolati
3 uova
la scorza di un limone bio
noce moscata, sale, pepe qb
una noce di burro

Ingredienti per il  condimento:
burro qb (io quello tedesco)
foglie di salvia
qualche fettina di pancetta affumicata
parmigiano grattuggiato qb


Cominciate col preparare il ripieno così poi avrà il tempo di intiepidirsi: in una padella mettete una noce di burro, (in tutte le versioni è vietato l'olio!), e fate rosolare la pasta di salame e la carne trita sbriciolate grossolanamente, fate cuocere per circa 5/10 minuti e poi spegnete il fuoco.
Mettete nel tritatutto un po' del pane grattuggiato ammollato nel latte e tutta la carne che si sarà rappresa a pezzettoni, in questa maniera tutti i succhi verranno assorbiti dal pane e non andranno sprecati rimanendo incollati al robot; tritate a colpetti alterni per i pochi secondi necessari ad eliminare i pezzi piu' grossi; versate il tutto in una ciotola.

Ora insaporite il tutto: condite la carne con il resto del pane, il formaggio, le uova, un pizzico di sale, il pepe, una grattatina di noce moscata, la scorza del limone e gli amaretti sbriciolati tra le mani; mescolate bene con le mani e mettete da parte a raffreddare.

Prepariamo la pasta: disponete su un tagliere la farina a fontana, rompete le uova, aggiungete un pizzico di sale e cominciate a lavorare con la forchetta aggiungendo man mano la farina dai bordi. Man mano che l'impasto si asciuga aggiungete poca alla volta dell'acqua e lavorate bene con le mani il tutto finchè tutta la farina sarà stata assorbita e avrete ottenuto una pasta liscia ed elastica. Non è possibile stabilire la quantità dell'acqua perchè varia sempre a seconda della farina, dell'umidità e tanti altri fattori, quello che vi consiglio è di aggiungerla poca ala volta e lavorare il tutto molto bene.
Mettete la pasta a riposare per una mezz'ora abbondante coperta da un piatto.

Tirate fuori a questo punto la macchina per tirare la pasta (o se siete braaavissiiime il mattarello lungo 1 metro!), e tirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile pochi millimetri, io sono arrivata fino alla penultima tacca.
Non fate l'errore di creare prima tutte le sfoglie e poi mettere il ripieno e chiuderli tutti in una volta... la pasta si asciugherebbe e non riuscireste più a sigillarla! Tirate una sfoglia per volta e man mano ritagliate i dischi, farciteli e chiudeteli; per fare la pasta ripiena ci vuole tempo e pazienza.

Ho letto ovunque che i dischi di pasta ritagliati devono avere i bordi lisci, quindi ho usato un semplice bicchiere dal diametro di 8 cm e devo dire che son venuti perfetti; mettete con un cucchiaino un po' di ripieno al centro e chiudetelo a mezzaluna facendo bene pressione con le dita affinchè sia ben chiuso.
Man mano che son pronti metteteli su un altro tagliere o sul tavolo tutti belli in fila e mai sovrapposti.

Che facciamo adesso? Ce li mangiamo?
Mettete abbondante acqua salata a bollire e poco prima che questa inizi a bollire davvero buttate i casoncelli; nel frattempo in una padella fate rosolare la pancetta tagliata a trancetti senza nessun condimento, appena pronta toglietela e mettetela in un piatto.
Nel frattempo fate sciogliere una noce di burro e profumatelo con delle belle foglie di salvia, quando queste saranno ben sfrigolanti e il burro sarà diventato di un bel color nocciola, scolate i casoncelli, versateli nella padella e mescolate con delicatezza in modo che siano tutti ben conditi.
Decorate il piatto con dei pezzetti di pancetta e, se vi piace, con del parmigiano grattuggiato.