IL TACCHINO RIPIENO... HAPPY THANKSGIVING!

Ragazzi ce l'ho fatta, dopo avervi tanto assillato sulla pagina FB, dopo aver tempestato la povera Laurel di domande, dopo aver piagnucolato con Babs per trovare le patate dolci arancioni (che comunque non ho trovato), dopo aver sfogliato e comprato a peso d'oro un sacco di riviste americane e inglesi, dopo aver panicato di brutto perchè a 3 giorni dal banchetto programmato da mesi non riuscivo a trovare un tacchino adatto da nessuna parte... finalmente era arrivato il grande giorno: domenica 27 novembre.
Dopo aver dormito praticamente abbracciata al libro "Christmas" di Nigella per settimane, finalmente eravamo alla resa dei conti, ma cominciamo dall'inizio...

Che il mio cuore è a stelle e strisce è cosa nota, che sono cresciuta a pane e telefilm pure, e che Miracolo sulla 34th Strada è uno dei miei movies preferiti non è un mistero, potevo quindi io esimermi dal cimentarmi in un banchetto del Ringraziamento?? Giammai!
Quindi, ancora in piena estate e in tempi non sospetti, faccio partire la mail di convocazione alle locuste che prontamente rispondono e segnano l'appuntamento in calendario, d'altronde quando si tratta di mangiare non si tirano mai indietro, son locuste mica per niente.

Per mesi sfoglio libri di cucina e qualsiasi pubblicazione, metto giu' il menu', chiedo consigli a destra e sinistra, ripasso le puntate di Nigella's Feast e come ciliegina sulla torta all'improvviso mi si prospetta una brevissima capatina a New York per lavoro dove, tra un impegno e l'altro, riesco a comprare 2 o 3 cose che alla fine si sono rivelate fondamentali: la brining bag (sacco gigante e iper resistente di plastica dove mettere il tacchino immerso nella marinatura), e la cranberry sauce.. che Thanksgiving sarebbe senza sennò?

La 2 cose più difficili dell'impresa: le patate dolci arancioni.
Tutti, (ma proprio tutti), le trovano ad ogni angolo e io no, quindi per gli amici all'ascolto: se le trovate e me le regalate per Natale vi giuro che saranno più apprezzate di un Tiffany..!
Reperire il tacchino: il mio macellaio di fiducia ne aveva solo in versione caserma militare: 12 kg per 15 porzioni abbondanti!! Too much...
Quando ormai pensavo di dover servire delle banali coscettine di pollo, il Dado fa la magia: "mia cugina ha una macelleria storica e fighissima qui a 2 passi in centro, ora la chiamiamo e chiediamo..." ta daaaa!! Tacchinella di quasi 8kg pulita e disossata al mio servizio!
Dado e Nicoletta siete i miei eroi.

Dopo 2 giorni di infiniti spadellamenti e di altri 2 necessari solo alla marinatura della bestia, è venuto il momento di andare in tavola e qui standing ovation.. la carne era tenerissima, per nulla secca ma succosa e con un ripieno bello cremoso, le locuste hanno fatto il bis! E poi il tris...
Insomma, un successo!

Come sul podio della cerimonia degli Oscar mi sento di dover fare dei ringraziamenti perchè i meriti vanno sempre riconosciuti: Laurel e il suo prezioso libro "Buon appetito America" che è sempre una certezza, Nigella che è sempre una grande ispiratrice, la mami per l'idea geniale della salsiccia nel ripieno (io volevo mettere della pancetta), e poi... la parte folle che è in me e che mi convince sempre a fare 'sti grandi sbattimenti!!!

Ci volete provare anche voi?
Io senz'altro sì! Magari pero' con un pollo che non sfami 32 persone in un colpo solo.......

AGGIORNAMENTO TACCHINO 2012!

Se possibile ancora più buono e più apprezzato dell’anno scorso!

In realtà l’unica vera e sostanziale modifica è stato nel trattamento delle castagne che, anziché scartarle dalla confezione sottovuoto, tagliarle e aggiungerle al ripieno, quest’anno le ho fatte marinare per 24 ore a secco in un sacchettino da freezer con i semi e il baccello di vaniglia; le ho massaggiate bene, sigillate e messe in frigo. Il giorno dopo, le ho bollite qualche minuto nel latte, tagliuzzate grossolanamente e aggiunte al ripieno che cuoceva in padella.

Altra nota: il ripieno preparato con un giorno d’anticipo non solo è più pratico e fa risparmiare tempo, ma è anche più comodo da inserire come farcia in quanto non è troppo morbido e caldo come appena fatto!

Volete ispirarvi alla mia tabella di marcia? Ecco qua:

GIOVEDI’:

ritirare in macelleria il tacchino disossato, sciacquarlo e metterlo a marinare.

VENERDI’:

scongelare la salsiccia per il ripieno, mettere il pane a seccare, preparare il brodo vegetale e mettere a marinare le castagne con la vaniglia.

SABATO:

bollire le castagne e preparare il ripieno del tacchino, preparare il brodo con le ossa del tacchino e preparare l’apple pie (o la torta che avrete scelto).

DOMENICA:

farcire e cuocere il tacchino, preparare il cornbread e i vari contorni, e poi… a tavola!

Serve 12 persone

Ingredienti per la marinatura (2 giorni prima della cottura):

1 sacco gigante di plastica con chiusura tipo zip

1 tacchino da quasi 8 kg intero disossato (ossa solo nelle cosce e nelle ali)

1 arancia 

2 limoni

125 gr di sale fino

1 stecca di cannella a pezzi

4 chiodi di garofano

4 stelle d'anice

2 cucchiaini di senape

200 gr di zucchero di canna

2 cipolle tagliate in 4 con buccia

1 pezzo di zenzero con la buccia

4 cucchiai di sciroppo d'acero

4 cucchiai di miele

qualche rametto di rosmarino e salvia

circa 7 litri d'acqua

Ingredienti per i 2 brodi:

tutte le ossa del tacchino (chiedete al macellaio di non buttarle)

4 coste di sedano

6 carote

2 cipolle

acqua, sale

Ingredienti per il ripieno:

mezzo chilo di pan carrè

400 gr di castagne cotte al vapore (già pronte)

2 cipolle medie

8 salamelle di maiale punta di coltello

sale, pepe

2 giorni prima comincia l'avventura:

Sciacquate bene il tacchino, dovrà essere privato delle interiora, delle parti grasse e della peluria (aiutatevi con un cannello a gas nel caso); ovviamente tutto ciò ve lo può fare il vostro macellaio di fiducia se glielo chiedete.

Mettete il tacchino nel sacco gigante, (in alternativa un catino da bucato che possa poi esser chiuso con un telo o con un asse), versategli sopra tutti gli ingredienti, massaggiate leggermente e coprite con l'acqua fredda.

Sigillate bene e mettete dentro altri 2 sacchi (per sicurezza); trasferitelo in balcone oppure se avete un frigo gigantesco mettetelo in frigo, ma su questa cosa avrei dei GRANDI dubbi...

Lasciatelo così per 2 giorni.


Il giorno prima di cucinarlo:

Preparate in 2 tegami separati i 2 brodi, uno di carne che servirà ad irrorare il tacchino ed uno vegetale per irrorare il ripieno.
In una pentola capiente mettete a bollire dell'acqua, quando questa sarà pronta immergetevi le ossa del tacchino, 2 coste di sedano, 3 carote, 1 cipolla e del sale; fate cuocere a fiamma bassa per un paio d'ore e poi lasciatelo raffreddare con il coperchio.

In un altro tegame fate bollire altra acqua e quando questa è pronta tuffateci le verdure e un po' di sale, fate cuocere anche qui un paio d'ore e tenete da parte.

In una teglia da forno mettete il pan carrè tagliato a cubetti e lasciatelo seccare scoperto per tutta la notte.


Il giorno della cottura:

Tirate fuori dalla marinatura il tacchino, mettetelo a scolare e lasciatelo così per un'oretta, poi asciugatelo con dello scottex e mettetelo in un tegame capiente.

Nel frattempo preparate il ripieno: in un largo tegame fate soffriggere la cipolla tagliata finemente, poi aggiungete la salsiccia privata del budello e staccata a pezzettini con le mani ed infine le castagne sciacquate dal loro liquido e tagliate in quarti.
Sfumate con del brodo vegetale ben caldo e fate cuocere per circa 5 minuti.

In una grande insalatiera mettete i cubetti di pane, versateci sopra il composto di cipolla, salsiccia e castagne, e irrorate con il brodo di verdure mescolando fino ad ottenere un impasto morbido e umido al punto giusto; assaggiate di sale, aggiungete un pochino di pepe e il gioco è fatto.

Ora viene il difficile: salate e pepate l'interno del tacchino, poi con un ago da lana e dello spago da cucina, cucite il tacchino per metà in modo da creare una "caverna da riempire; infilateci dentro tutto il ripieno e successivamente finite di cucire e quindi chiuderlo del tutto.
Legate insieme le cosce e spalmate su tutta la superficie abbondante burro, sale e pepe; coprite con rosmarino e salvia e fasciatelo con della carta stagnola lasciando fuori solo cosce e ali.

Infornate a 160° in forno già caldo.

A me sono bastati 3 cicli da 45 minuti ciascuno: ad ogni DRIIIN del timer lo tiravo fuori, irroravo per bene tutta la carne con del brodo bollente di carne e nel caso coprivo con la stagnola le parti che tendevano a rosolarsi troppo velocemente.
Comunque per capire quando la carne è pronta dovete pungerlo nel punto più spesso e osservare il liquido che fuoriesce: se è rossastro e sanguinolento è ancora crudo, se invece sarà chiaro e trasparente allora la carne sarà pronta.

Dategli una quindicina di minuti di cottura senza carta stagnola per rosolarsi del tutto dopo che lo avrete irrorato ancora una volta con i suoi succhi e poi sfornatelo; deve riposare almeno mezz'ora prima di essere portato in tavola e affettato.

Servitelo con la salsa di cranberries (se la trovate), il tradizionale cornbread, le pannocchie, le patate dolci al forno e una bella pumpkin pie come dessert... successo assicurato! ;)